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達克瓦茲甜點製作|威力甜點作什麼。細節是魔鬼!不私藏的小班制教學

2022-07-22

許多人除了喜歡吃甜點之外,還會想要試著動手去做,增加自己對於這款甜點的認識。

威力甜點作什麼?的達克瓦茲,在推出焦糖堅果脆口味後,備受大家喜愛,後來推出的玄米抹茶也是深得抹茶控的心。

而威力所開設的課程【達克瓦茲的日常練習】,就是不藏私地教學生們如何製作這兩種人氣口味!

 

威力的教學資歷很豐富,這些年來已經開過不少實體課程,主題有千層蛋糕、燒菓子和抹茶主題的常溫甜點。

若想要先了解威力的教學風格,也可以先購買他的兩堂線上課程: YOTTA《法式常溫甜點的日常練習》與PressPlay《抹茶控的第一堂課》喔!

 

(圖:講義)

一進到教室時就能看到他為學生們準備的講義,雖然只是做達克瓦茲,但講義內容十分詳細,我覺得需要額外做筆記的部分不多。(但有些製作細節可以自己補上)

在動手做之前威力會先講解模具、原料的部份,因為「如何選用」這點可以說是成品的關鍵!

平時只會吃的我,在來上這堂課後才知道原料的一些眉眉角角,像是使用杏仁粉時應該是冷藏狀態、一般糖粉和純糖粉的差別、雞蛋的選擇等等,而挑選之原因,威力在課程中也會詳細講解。

課程講義中還有寫上原料推薦的品牌,讓大家可以不用再一一嘗試,少走不少冤枉路。

 

 

課程中分為【示範】和【實作】兩個部分,威力會示範達克瓦茲殼及內餡以及擠餡組裝,整個製作流程,學生們實作的部份會有達克瓦茲殼的製作和擠餡。

 

太妃糖漿及焦糖脆堅果製作:老師示範

(圖:威力示範煮焦漿)

關於焦糖的部份,課程和講義內也有詳細講解。

達到哪個溫度,焦糖會呈現什麼樣的顏色及味道?這堂課讓學生們在家裡執行這部份時可以更順利。

 

(圖:靜置放涼中的焦糖脆堅果)

煮焦糖的等待時間沒有浪費,我們將目光轉向另外一邊,威力開始手炒焦糖脆堅果。

吃過焦糖堅果脆達克瓦茲的人都會知道焦糖堅果脆於其中的重要性,除了增加香氣之外還讓達克瓦茲多了份不一樣的口感。

 

(圖:威力太妃糖漿製作)

焦糖煮好後將加熱好的鮮奶油倒進去就完成了太妃糖漿的製作。

 

達克瓦茲餅殼製作:老師示範

(圖上/圖下:威力講解蛋白打發的狀態)

課程中從蛋白打發、攪拌手法都有一一說明。

很值得一提的是,威力給的講義中有特別講解「蛋白霜」的部份。

蛋白的新鮮度、溫度、打發速度和使用糖量的高低會如何影響到成品?裡面都寫得十分清楚。

 

(圖上:威力講解麵糊袋口大小的部分/圖下:示範擠達克瓦茲麵糊)

為避免打發的蛋白霜消泡,擠麵糊時的速度很重要。

課程中威力也告訴大家一些他自己的小技巧,讓達克瓦茲殼可以成功脫模。

 

(圖上:達克瓦茲麵糊進入烤箱前/圖下:正在烤的達克瓦茲殼)

脫模後,在灑上糖粉前的可以將麵糊不整齊的地方整理一下,接著就進烤爐囉!

 

達克瓦茲餅殼:學生實作

(圖上/圖下:學生實作及老師講解)

威力示範的達克瓦茲餅殼烤得同時,就輪到學生實作的時間。

製作時有許多重要的細節,每一個步驟威力都會認真觀察並親自監督,讓學生能發現自己需該改進的地方。

這就是實體課最珍貴的部份了!

 

(圖上:將多餘的糖粉刷掉/圖下:擠上奶油霜前的前置作業)

香噴噴的達克瓦茲殼出爐啦!將殼上的糖粉刷掉後,將他們以兩入一組先準備好。

 

奶油霜製作:老師示範

(圖上:玄米抹茶奶油霜/圖下:焦糖奶油霜)

課程中,奶油霜製作皆是使用桌上型攪拌器製作。

焦糖奶油霜的前置作業大多已經在先前先處理完畢,所以此步驟的話玄米抹茶口味的會比較繁多些,又要煮糖漿,還要打發蛋黃。

奶油霜製作的細節,威力也會在進行中一一告知學生。

 

達克瓦茲夾餡:老師示範

每顆達課瓦茲擠上厚厚的餡再蓋上餅殼,最後再裝飾就完成啦!

為避免每顆的內餡重量不同,會邊擠邊使用磅秤來確認克數。

 

達克瓦茲夾餡:學生實作

擠餡、組裝,每個學生的成品就完成啦!

 

這次的課程中若學生自己沒有失誤,可以帶回12顆達克瓦茲,直接塞滿自己家裡的冰箱。

威力以自學起家,他特別明白一般人在家中製作甜點時會遇到的困難,所以教學無論是配方、步驟還是製作細節,他都不藏私地交給學生們!

 

和威力認識許久,除了配合過社團包堂的抹茶甜點課程,自己也有購買他的線上課,個人非常喜歡他的教學方式,所以推薦給大家!

 

威力甜點作什麼

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