講座筆記|和菓子講座。日本最經典的和式甜點



抹茶上癮

原文網址:http://matcha.tw/wakashi-speach/

對日本的文化產生興趣、學習日文的原因是來自於抹茶,因為抹茶讓我對日本旅遊產生興趣,也開始讓自己去認識日本的文化。

而這份認識裡除了茶道外,和菓子亦是我想去了解的領域,當然其他的日式甜點像是大福、餡蜜、最中餅等也讓我很感興趣。

 

此次的講座是由日本台灣交流協會所辦理,請來了日本知名的和菓子職人⎯⎯伊藤郁老師及老泉翔太老師,講座內容有介紹日本的和菓子及實作,並讓參加者都能享用一份和菓子,實際感受和菓子的美。

對於和菓子,你認識多少呢?以台灣人的口味而言,或許品嚐的第一口感想就是⎯⎯啊!怎麼這麼甜?也因為這樣,所以在茶會上才會成為抹茶的最佳夥伴。

 

一開始的和菓子介紹是由伊藤郁老師來做說明,並實際製作給大家看,伊藤郁老師原是在日本有多間店鋪、自室町時代後期所創業的虎屋工作,如今已經退休。

雖然此次講座老師皆是以日文來作說明,但現場有口譯所以不懂日文的人也能聽明白老師所說的內容。

 

 

伊藤郁老師為此次講座研發的和菓子

用和菓子要用五感來品嚐,聽到五感時會覺得:咦?除了好不好吃的味覺、咬下後的口感之外,另外三種是要做什麼呢?老師就在講座裡說明了。

不知道是不是大家都和我一樣,看到和菓子的第一眼先是驚嘆,哇!怎麼這麼漂亮!這裡就是視覺的部份;而嗅覺,雖然和洋菓子相比起來,和菓子並沒有非常濃郁的香味,但淡雅的香氣更是符合日本人的喜好,入口品嚐後也有和菓子本身帶有的香氣浮現。
五種裡最特別的莫過於聽覺了,老師說和菓子的取名十分重要,要能讓客人一聽到名字腦海裡便會浮出畫面並作聯想,像是提到了嵐山,是不是就會想到賞楓等屬於嵐山的風景呢?

另外,取名這部份也會取自於像是日本的書籍《源氏物語》或是古蹟等等。

 

伊藤郁老師使用菊花模具所製作的和菓子

和菓子的原料主要為三種:豌豆、扁豆餡所製作出來的白豆沙,也有以紅豆為原料的去皮豆沙、帶皮的碎豆粒豆沙,依照外皮來做選擇。

甜的部份則是有紅豆加糖、細砂糖、四國的和三盆糖以及沖繩的黑糖,這些糖除了能提供甜之外也能做出口感,另外還會加入糯米粉、麵粉、葛粉等。

 

和菓子職人的道具

製作和菓子需要不少道具,像是筷子、三角形狀的木頭棒、過篩用的濾網、有著雞蛋造型,功用為塑型的道具,另外也有模具,伊藤郁老師帶來的模具是使用櫻花木製作的,如今使用這模具的職人已經不少了。

所有道具裡,最重要的就是一雙手,職人需要花許多時間讓自己的手記住和菓子製作的動作,一種款式需要花三到四個月學習,要能夠獨立製作得花上七至十年。

在和菓子這製作裡也會使用到「烙印」,並不是用高溫印上圖的那種,而是在上面留下圖示,而這樣的圖示多只會烙印一個半,以表示不完美的完美。

 

伊藤郁老師在現場示範製作的和菓子

和菓子的款式選擇和季節息息相關,在春天裡能常看到的是櫻花造型的和菓子,隨著日子一天一天的過去,顏色會從淡淡的粉變到牡丹的粉。

聽完許多介紹,許多人都想著要日本去時一定要大肆購買生菓子回家,這時老師建議大家能試著去品嚐當地的特色菓子,加深對當地的印象,但由於保存期限並不長所以不要買太多。

和菓子這樣的甜點很怕乾燥,現在的人都喜歡拍照而將甜點放置許久,或是去別人家裡作客,不敢急著品嚐,其實還是建議大家要儘快吃,才能嘗到最好的風味。

接著老師為大家示範了好多種和菓子的製作方式,原先介紹的道具也在這過程中讓眾人知道了使用方式。

加入藍色製作出來的牽牛花、很有秋天感的柿子、三種顏色的菊花造型和菓子、鈴蘭等等,我看到的時候不停在心裡驚呼,對日本職人十分欽佩。

 

老泉翔太老師的和菓子作品

原本是要由伊藤郁老師來示範的剪菊,因為在登機前忘記將剪刀做託運所以道具被沒收了,所以這項目改由老泉翔太老師來製作。

老泉翔太老師目前在愛知縣瀨戶市的三好屋老泉工作,在現場也能看到他製作的動物造型和菓子,後來我透過現場的QR code 看到他的Instagram,發現老師的作品也都太可愛,小朋友絕對會瘋狂!根本是將和菓子拿來做粘土作品了。

 

老泉翔太老師現場示範剪菊

我對於和菓子的認識有限,這是我第一次看到剪菊的作品,運氣很好的是我能親眼見到它的製作過程。

使用細工鋏(さいくばさみ)剪出,由下往上剪時花瓣是越來越小,難度越來越高,我看完時只覺得我是來這裡見證奇蹟的。

配色的部份也偏向鮮豔,因為日本人覺得台灣人都喜歡較為艷麗的顏色,與日本人不同。

不只老泉翔太老師,伊藤郁老師示範製作的菊花也有特別選用三種鮮豔的色彩來製作。

 

現場擺放的剪菊作品

因為時間的關係,老師們也有事先做好一些作品放在現場給大家欣賞,剪菊作品中會發現花瓣的部份有些是朝上,亦有朝下的,難度較高的部份多是留在上面。

 

現場提供給大家品嚐的和菓子

看完了不少的和菓子製作過程、幾位參加者的製作體驗後就是品嚐時間了,老師們將和菓子放在紙上讓大家能拿回座位品嚐,款式十分多種。

 

我自己品嚐的是伊藤郁老師在現場示範製作的櫻花,中間透出淡淡的粉色,花瓣造型是用手指來壓制,並利用三角形模具來讓花瓣更明顯。

使用了將白餡用皮包起來的基本作法。

品嚐和菓子的叉子也是大有來頭,選用柳葉數做的木頭叉子,事先要泡過水讓人在享用的同時能聞到叉子的香氣,本身具有濕度的話也比較好切。

 

特別選用三種鮮豔的色彩來製作的菊花上生菓子

此次的講座我覺得受益匪淺,對於日本文化本來就很感興趣的我運氣很好有報名成功,不但對和菓子有基本的認識,見證奇蹟完還將作品給吃下肚。

對於日本職人我一直是很敬仰的,經過這次製作過程的現場觀摩後更是多了份崇拜,因為職人的精神以及傳承的心,讓這些文化能一直被保留,是日本很重要的文化資產。

在最初接觸和菓子時,覺得怎麼這麼小一顆價格就如此昂貴?講座聽完後便能明白其原因了,花費許多時間去學習製作的日本職人,做出來的和菓子當然值這樣的價錢。

幾次的日本旅行我多是以尋找抹茶甜點為主,參加完講座後我也會想在旅行當中去品嚐當地以及季節特色的和菓子並搭配抹茶,讓回憶更加美好。

最後的Q&A中,也讓大家知道盛裝和菓子的紙張就連摺疊的方式都有不同的意義。

 

Information

日本台灣交流協會FB

日本台灣交流協會官網

老泉翔太老師的IG

抹茶控。群抹亂舞IGIG_劃外音抹茶小美好

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e-mail:work.matcha@gmail.com
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